De testkeuken: zo maak je de perfecte steak tartaar
Steak tartaar ontleed
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: steak tartaar.
Tartaar of steak tartaar is fijngehakt rauw rundvlees, in principe van pure biefstuk. In België wordt het ook wel filet americain genoemd. Nederlanders houden het bij tartaar, want wat zij dan weer filet americain noemen, is wat wij americain preparé noemen: gehakt rundvlees dat is aangemaakt met andere ingrediënten zoals peper, ui en ei.
Het belangrijkste verschil tussen een steak tartaar en filet americain of americain preparé is de mayonaise. Hoewel velen het wel toevoegen, wordt mayonaise strikt genomen niet gebruikt in steak tartaar, maar is het essentieel in filet americain. Wie in België aan de slager om filet americain of gewoon americain vraagt, krijgt gemalen rundfilet 'natuur', zonder peper, zout of andere toevoegingen.
Ben je nog mee?
Terug naar de tartaar. Een bord rundertartaar is een van de populairste lunchgerechten in de traditionele bistro's, dat de tand des tijds zonder probleem doorstaan heeft. Het bestaat uit een flinke portie rauw rundvlees, dat in principe à la minute gehakt is en voor je aan tafel klaargemaakt wordt: met een eidooier, verschillende kruiden en smaakmakers. Eenvoudig, lekker en snel klaar. Je kunt er klassieke knapperige frietjes of vers brood bij serveren, maar kunt ook gaan voor een lichtere versie met een groene salade met vinaigrette.
Een vleugje geschiedenis
Fijngehakt rundvlees zou voor het eerst als gerecht zijn omschreven in de roman 'Michael Strogoff, de koerier van de tsaar' van de Franse schrijver Jules Verne. De naam tartaar zou een afkorting zijn van gerechten met de toevoeging 'à la tartare' of 'geserveerd met tartaarsaus', die populair werd in de late negentiende en vroege twintigste eeuw. Deze saus zou omstreeks 1900 bedacht zijn door Franse koks die mayonaise wilden verrijken met ingrediënten uit een Russische saus. Wat nu 'steak tartare' heet, werd toen 'steak à l'américaine' genoemd. Als deze steak met tartaarsaus werd opgediend, heette het gerecht steak tartare. Dit verschil verdween in de loop van de tijd, zodat het gerecht ook zonder de saus steak tartare ging heten.
In de naam der wet
De wetgeving heeft de namen 'filet americain', 'steak haché préparé' en 'gehakte biefstuk' duidelijk gedefinieerd. In het Koninklijk Besluit van 8 maart 1985 staat dat deze bereidingen uitsluitend gemaakt zijn van gemalen rauw rund- of paardenvlees. Als het om paardenvlees gaat, moet de verkoper dit ook duidelijk aangeven.
Feit of fabel?
Het hardnekkige geloof dat het woord 'tartaar' van de Tartaren komt, een Mongools-Turks steppenvolk dat met lappen vlees op het zadel zou rijden om het mals te maken, klopt niet. Ze zouden wel op rauw vlees paardgereden hebben, maar dat was enkel om hun zitvlak wat comfort te bieden, niet om het vlees nadien op te eten.
Het vlees kiezen
Koop rundvlees van goede kwaliteit, zoals gepelde biefstuk, ook wel 'pelé' genoemd. Dit stuk uit de dikke bil is geschikt om door de vleesmolen te halen. Wil je het vlees met een mes fijnhakken, dan heb je een andere biefstuk nodig: de bovenkant van het muisstuk, de pelé royale. Dit mooie filetstuk is dikker en zachter om te hakken. Reken op 180 à 200 gram vlees per persoon.
De temperatuur
Zorg dat het vlees te allen tijde goed koud blijft. Dat is niet alleen lekkerder, maar zo hou je ook de koudeketen in stand, waardoor het (rauwe) vlees zeker vers blijft. Leg ook de kom en de lepels in de koelkast voor je de tartaar maakt.
Juist snijden
• Vraag aan je slager om het vlees met de hand fijn te hakken. Een goede slager zal deze extra moeite zeker willen doen, als je het vooraf vraagt.
• Wil je het vlees liever thuis zelf hakken? Snij het vlees dan met een vlijmscherp goed chefmes in fijne repen en dan in heel fijne blokjes. Hak daarna nog even met je mes.
• In de keukenrobot of met een vleesmolentje kan ook. Dan zal het vlees wel wat minder 'bite' hebben.
Tip: leg het vlees 20 minuten voor je het wilt snijden in de diepvries. Daardoor zul je het makkelijker kunnen snijden. Het vlees mag wel niet diepgevroren zijn, anders wordt het waterig.
Door een ringetje
Met behulp van een dresseerring kun je de tartaar niet enkel mooi serveren, maar kun je hem ook perfect enkele uurtjes op voorhand maken. Meng alle ingrediënten, behalve de eidooier, onder het vlees, verdeel het mengsel over de dresseerringen en laat het (afgedekt) rusten in de koelkast. Wanneer je wilt eten, hoef je alleen de tartaar te ontvormen op de borden en af te werken met de eierschaal met de eidooier.
Lekker met…
• verse frietjes en mayonaise
• groentefrietjes of -wedges, bijvoorbeeld van knolselder, pastinaak of zoete aardappel
• een frisse groene salade met een klassieke vinaigrette
• warme toast
• gepekelde groenten, zoals radijsjes, bietjes of zilveruitjes
Dé smaakmakers
Het vlees wordt gemengd met andere ingrediënten, zoals een eidooier, worcestershiresaus, mosterd, sjalot, augurkjes, tabasco, ketchup en peterselie.
Op restaurant? Het gerecht wordt vaak aan tafel opgediend in afzonderlijke ingrediënten. De klant of de kok doseert en mengt naar smaak. Soms wordt het vlees zelfs aan de tafel gemalen, zodat je zicht hebt op de kwaliteit van het vlees.
Tips van de pro's
• Peter Goossens: "Nadat je het vlees met een scherp mes in reepjes en dan in blokjes gesneden hebt, neem je twee scherpe messen, in elke hand een, en 'hak' je de blokjes nog eens goed door, tot je echt gehakt hebt."
• Jeroen Meus: "Alles begint natuurlijk bij de kwaliteit van het vlees. Gebruik een stuk waar veel smaak en weinig vet in zit en overdrijf niet met je garnituur. Het belangrijkste is dat je het vlees goed proeft."
• Sandra Bekkari: "Voor een lichtere versie voeg ik in plaats van mayonaise een scheutje (ongezoete!) natuuryoghurt toe."
Tartaar 5x anders
Italiaans
Meng de gehakte biefstuk met olijfolie, balsamicoazijn, sjalot en basilicum. Bestrooi de tartaar net voor het opdienen met parmezaan en geef er rucola bij.
Aziatisch
Meng de gehakte biefstuk met fijngeraspte verse gember, ringetjes lente-ui, sojasaus, vissaus en sesamolie. Werk hem af met zwarte sesamzaadjes.
Veggie
Maak een tartaar van gebakken blokjes champignon en knolselder en dien hem op met chips van zoete aardappel.
Mini
Serveer een kleine portie van de tartaar als hapje of als voorgerecht in een klein glaasje. Geef er een kwarteleitje bij in plaats van een gewoon ei en werk hem af met telkens één appelkappertje in plaats van fijngehakte kappertjes.
Luxueus
Maak een tartaar van kalfsvlees en breng hem op smaak met truffelolie.
Recepten
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
