Bijvangst

Het thema van de workshop was bijvangst. Deze term duidt alles aan wat naast de beoogde vangst aan boord wordt gehaald. Vroeger werd de bijvangst gezwind terug overboord gezwierd omdat de extra binnengehaalde vissoorten onbekend en daardoor onbemind waren. Vandaag ijveren de NorthSeaChefs er echter voor om deze vissoorten ook gewoon te gaan gebruiken in de keuken.

De ambassadeurs van de organisatie zijn stuk voor stuk chefs die heerlijke gerechten bereiden met de onbekende vissoorten, en die bovendien promoten bij andere chefs, hobbykoks en consumenten. Het motto van de organisatie is dan ook: "We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel de visser laten vissen wat wij willen eten en al de rest weggooien."

Ongeluksbrenger

Wanneer de 40 deelnemers plaatsgenomen hebben vertelt ervaringsdeskundige Danny Huyghebaert over de onbekende vissoorten uit onze Noordzee. Onder andere de rode poon, de horsmakreel, de zeebarbeel en de zeeduivel zijn vissen die vroeger overboord gingen maar vandaag bij de chefs op het bord belanden.

Volgens Huyghebaert waren deze vissoorten moeilijker te verkopen of verwerken en werden ze daarom teruggegooid. Sommige vissen gingen echter niet enkel overboord uit economische overwegingen. De zeeduivel bijvoorbeeld, is zoals zijn naam al doet vermoeden niet moeders mooiste. Zeelieden beschouwden hem als een ongeluksbrenger, en de vis werd daardoor altijd overboord gegooid als hij werd binnengehaald. Meestal werd de rest van de vangst er zelfs achterna gegooid. 

Vooruit denken

Huyghebaert vertelt ook over de inspanningen die er worden geleverd om de visbestanden op peil te houden. Zo worden er vanuit de Europese Commissie elk jaar strenge visquota opgesteld die bepalen hoeveel er van welke vis mag gevist worden in welk gebied. Vissers dienen zich aan deze quota te houden om te vermijden dat vissoorten zoals kabeljauw en zalm verdwijnen. De NorthSeaChefs werken uitsluitend met visserijen die zich aan deze quota houden. Zo promoten ze ook duurzame visvangst.

3 x Vis

Na Huyghebaert is het de beurt aan Michaël Vrijmoed. De chef is vooraan de zaal druk in de weer geweest met het eerste gerecht, en schotelt dit voor aan de deelnemers zodra Huyghebaert uitgesproken is. Het menu, uiteraard samengesteld uit onbekende en onbeminde vissoorten, ziet er als volgt uit: gemarineerde haring met een crème salade en een brunoise van komkommer en appel om te beginnen. Daarna volgt rode poon in een soep van rode poon, zwemkrab, kokkel, mossel en zeekraal. Om af te sluiten serveert hij gegrilde grietbot met geconfijte aubergine, een salade van venkel en citrus en een crème van paprika.

Tussen de gangen door geeft Vrijmoed uitleg over de recepten en de kookwijze van de verschillende vissoorten. De gerechtjes zijn heerlijk, dus veel moeite moet de chef niet doen om de deelnemers te overtuigen om het zelf eens iets proberen met rode poon of grietbot.

Filet de fish

Het eten wordt weggespoeld met een glas biologische witte wijn, en het evenement wordt afgesloten met een korte demonstratie van Huyghebaert. De ex-visser heeft enkele vissen meegebracht die hij vakkundig fileert voor de groep. Hij geeft daarbij uitleg over de graten en de stukjes die we weggooien maar die eigenlijk ook best lekker zijn (de wangetjes blijken het lekkerste stukje van de hele vis te zijn!). Zo kunnen we thuis perfect zelf aan de slag.

Doe-het-zelf: grietbot

Wie de smaak te pakken heeft kan Michaël Vrijmoed's grietbot ook thuis klaarmaken.

Ingrediënten:

4 grietfilets
1 aubergine
olijfolie
zeste van 1 citroen
1 venkel
1 geconfijte citroen

vinaigrette paprika:

paprika
2 el olijfolie
1 el citroenazijn
snuifje suiker
1 el geroosterde pijnboompitten
1 el bieslook, fijngesneden

Bereidingswijze:

Snijd de aubergine in dikke tranches van ca. 1 cm en laat deze 30 minuten vacuümgaren met olijfolie en de zeste van een citroen. 

Snijd de rauwe venkel dun en vermeng deze op het laatste met de in olijfolie gemarineerde geconfijte citroen. 

Rooster de paprika in de oven op 200°C. 

Pel de paprika en snijd deze brunoise. Werk af met 2 el olijfolie, 1 el citroenazijn, de suiker, pijnboompitten en bieslook. 

Zout de grietfilet gedurende 3 minuten en spoel deze af. Laat de filet ca. 7 minuten gaarstomen op 48°C. Gril deze kort en warm de filet terug op.

Smakelijk!