bereiding

1. 1

   Week de gelatineblaadjes in koud water. Smelt de chocolade au bain-marie op 45°C. Voeg er een scheutje melk aan toe en een scheutje Grand Marnier.

2. 2

   Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in een beetje lauwe melk. Voeg die dan bij de warme chocolade.

3. 3

   Laat de chocolade een halfuur afkoelen. Klop ondertussen de room half op. Spatel de opgeklopte room daarna voorzichtig door de afgekoelde chocolade.

4. 4

   Klop de eiwitten stijf. Spatel ze door de chocolade. Laat opstijven in de koelkast

5. 5

   Konfijt nu de aardappel. Schil de aardappel en snij hem in brunoise (blokjes). Spoel de sinaasappel en schil ’m flinterdun (zonder wit). Snij de schil in heel fijne reepjes.

6. 6

   Breng 100 ml water aan de kook met een beetje vanillesuiker en een snuifje zout. Giet het over de 300 g suiker en laat op het vuur zachtjes smelten. Haal van het vuur af en leg er de aardappelblokjes in. Laat dan 3 uur konfijten, op de laagste stand van het vuur.

7. 7

   Breng een pannetje met water aan de kook. Blancheer er de reepjes schil in en laat uitlekken. Giet er de (lauwe) glucose over. Rooster de pistachenoten kort. Snij de verse vijgen in partjes.

8. 8

   Dresseer de borden. Lepel de chocolademousse op het bord en werk af met verse vijgen, rode basilicumcress, zeste van sinaasappel, gehakte pistachenoten en brunoise van aardappel