bereiding

1. 1

   Mix het brood fijn met de knoflook, verse kruiden en geraspte citroenschil. Meng het eiwit, peper en zout erdoor.

2. 2

   Schroei het vlees dicht in de extra boter. Neem het eruit. Blus de pan met de fond. Laat tot de helft inkoken.

3. 3

   Dep het vlees droog, verdeel het mengsel over boven- en zijkant. Leg in een braadslede en bedek met aluminiumfolie. Zet vlees en jus koel weg.

4. 4

   Laat 4 uur voor het serveren het vlees op kamertemperatuur komen. Zet het 2 à 2,5 uur in een voorverwarmde oven op 90°C. Bij 55°C kerntemperatuur is het vlees mooi rosé.

5. 5

   Verwarm de jus en schenk in de braadslede om aanbaksels los te roeren. Giet weer in de pan en laat koken. Klop er, van het vuur af, 125 g koude boter in vlokjes door tot een glanzende saus. Snij het vlees in plakken en serveer met de jus.