bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 85°C. Bak het varkenskroontje rondom aan in boter. Wrijf het dan in met mosterd, bestrooi met tijm en rozemarijn en leg het in een ovenschaal. Giet er het braadvocht bij en zet 3 uur in de oven: lepel er af en toe braadvocht over.

2. 2

   Schil de aardappelen en knolselder. Snij ze in blokjes en kook ze samen gaar. Pureer ze met de room, nootmuskaat, peper en zout.

3. 3

   Week de kastanjes tot ze loskomen en laat uitlekken. Maak het witloof schoon, verwijder de harde kern en gaar het witloof op een zacht vuurtje in een stoofpot.

4. 4

   Verwarm het ganzenvet met de kastanjes, de esdoornsiroop en de schorseneren. Laat karamelliseren. Breng op smaak met peper en zout.

5. 5

   Neem het vlees uit de oven en laat 15 minuten rusten onder aluminiumfolie. Roer de aanbaksels los met de sherry. Doe in een pannetje en breng aan de kook. Neem van het vuur af en klop er de boter door. Kruid met peper en zout. Serveer bij het vlees, de puree en het witloof.