bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 250°C. Snij de bol knoflook doormidden. Snij de ui, wortel en selder fijn, als dat nog niet gedaan is in de mirepoix. Schil de peren en snij die in stukjes. Pel, ontpit en snij de tomaten in blokjes. Snipper de ui voor de perenchutney fijn. Rasp de sinaasappelschil en pers het sap van de 2 sinaasappelen. Hak de gember fijn. 

2. 2

   Maak de perenchutney enkele dagen van tevoren. Laat alle ingredienten behalve de peren en de tomaten in een pan inkoken tot 1/3. Laat dan de stukjes peer meekoken tot ze gaar zijn. 

3. 3

   Laat ten slotte de stukjes tomaat een paar minuten meekoken. Giet in potten, sluit ze en laat afkoelen. Bewaar op een donkere plek.

4. 4

   Wrijf de eendenbouten twee dagen van tevoren in met zeezout en zwarte peper en laat ze een nachtje rusten. Wrijf er dan het zout af en leg ze in een ovenschaal. Overgiet met gesmolten ganzenvet tot de bouten net onder staan. Leg er de bol knoflook en de tijm bij en laat 3 uur garen in de oven, op 120 °C. Laat de vouten afkoelen in het vet.

5. 5

   Op de dag zelf: scheur de nerven uit de boerenkool en snij de bladeren in repen. Blancheer ze in lichtgezouten water en spoel meteen met ijskoud water zodat ze groen blijven.

6. 6

   Stoof de sjalotten gaar in wat olie. Voeg de room toe en laat inkoken tot de helft( de room moet bijna verdampt zijn). Kruid met peper en zout en mix goed fijn. Hou de sjalottencrème apart.

7. 7

   Bak de eendenfilets in een droge pan 3 minuten op de velkant. Bak ook de andere kant, het vlees moet binnenin mooi roze blijven. Haal ze uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.

8. 8

   Stoof de boerenkool nog even aan in wat boter met 1/4 teentje knoflook.

9. 9

   Haal de gekonfijte boutjes uit het vet en bak ze even op de pan waarin u de eendenborst hebt gebraden.

10. 10

    Als u hele eenden hebt gebruikt, rooster dan de karkassen met de mirepoix 5 minuten in de oven, op 250 °C. Hebt u aparte stukken eend gebruikt, stoof de mirepoix dan aan in een pan. Blus met 0,5 l wildfond en laat mooi inkoken. Mix de jus en kruid met peper, zout en wat vijfkruidenpoeder.

11. 11

    Schik op elk bord een boutje en plakjes filet, met de chutney, de boerenkool en de sjalottencrème. Werk af met jus.