bereiding

1. 1

   Schil de asperges en breek het houtachtige uiteinde eraf. Breng 2 l water aan de kook met 1 kl zout en 20 g boter. Doe er de schillen en uiteinden bij, dek af en laat 10 minuten koken. Haal de schillen eruit en bewaar het kookvocht.

2. 2

   Verwarm de ovengrill voor. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg er de plakjes ham op. Zet 3 tot 4 minuten onder de grill. Vouw de plakjes ham dicht en laat ze zo afkoelen op keukenpapier.

3. 3

   Smelt 200 g boter in een sauspan en laat ze lichtbruin kleuren (beurre noisette). Giet ze door een fijne zeef en laat afkoelen.

4. 4

   Breng het aspergevocht aan de kook. Draai het vuur lager, doe er de asperges bij en laat 10 minuten garen. Haal ze uit de pan en laat uitlekken. Hou warm onder aluminiumfolie.

5. 5

   Breng in een pan een bodempje water aan de kook. Klop in een inox mengkom de eidooiers los met het sinaasappelsap, de azijn, mosterd, peper en zout. Zet de kom op de pan met kokend water (het water mag de onderkant van de kom niet raken!) en klop tot een schuimige massa. Giet de gesmolten boter in een fijn straaltje al kloppend bij het eimengsel.

6. 6

   Serveer de asperges met de saus en de ham.