bereiding

1. 1

   Snij de stronken witloof in de lengte doormidden, kruid en kleur ze aan in wat boter. Giet er een scheutje Sherry bij. Voeg de tijm, de laurier en de koffieboontjes toe en laat inkoken.

2. 2

   Bevochtig met de Lacroix kalfsfond tot het geheel net onderstaat en zet een deksel op de pot. Laat zachtjes gaar sudderen, voeg eventueel nog wat extra fond toe tot de witloofjes mooi gaar zijn. Haal de witloofjes uit de pan en houd warm.

3. 3

   Wikkel de hertenkalffilet in dun sneden gerookt spek (=barderen). Bind het gebraad op met touw en kleur aan in de pan in wat boter.

4. 4

   Gaar verder in de oven gedurende 6 à 10 minuten op 160°C. Laat nadien rusten zodat de sappen zich kunnen verspreiden in het vlees.

5. 5

   Stoof de fijngesneden sjalotjes in een pan, voeg er porto en het granaatappelsap aan toe. Laat zachtjes inkoken en voeg nadien de Lacroix wildfond toe. Laat zo verder reduceren tot op sausdikte en werk af met verse granaatappel.

6. 6

   Snijd de champignons en bak deze.

7. 7

   Frituur de kroketjes tot ze goudgeel zijn.

8. 8

   Dresseer in het midden van het bord de stronkjes witloof, met het versneden vlees er tegenaan. Rondom de kroketjes en de gebakken boschampignons en werk af met de jus.