bereiding

1. 1

   Maak de kruidige pekel. Meng alle ingrediënten met 500 ml water in een potje, zet op het vuur en breng aan de kook. Laat de suiker volledig oplossen. Laat vervolgens helemaal afkoelen. 

2. 2

   Snij met een mandoline flinterdunne 4 ronde plakjes van het dunnere gedeelte van de pompoen. Snij ze in de helft en laat ze minstens 30 minuten pekelen in de kruidige pekel tot ze zacht worden.

3. 3

   Schil de aardappel en de rest van de pompoen, verwijder de pitten en snij in grove stukken. Verwarm de melk met de steranijs, jeneverbessen, peperbolletjes, tijm, peper en zout en kook de aardappel en de pompoen erin goed gaar. Giet af, verwijder de kruiden, en mix tot een gladde puree. Voeg eventueel wat room toe, mix verder en houd warm.

4. 4

   Rooster de geschaafde amandelen zonder vetstof lichtjes goudbruin.

5. 5

   Verwarm de oven voor op de grillstand. Schik de langoustines in een ovenschaal, overgiet rijkelijk met olijfolie en 2 el gesmolten boter. Bak ze in 10 à 12 minuten gaar in de oven.

6. 6

   Breng de gevogeltebouillon aan de kook. Voeg de fregola toe en kook gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Haal van het vuur, giet af en roer er 2 el boter door. Kruid met peper en zout.

7. 7

   Spoel de spinazie. Laat uitlekken en stoof kort aan. Kruid met peper en zout.

8. 8

   Maak de saus. Pel en snipper de sjalot. Breng de champagne aan de kook met de wittewijnazijn, de sjalot en het kruidentuiltje. Laat tot de helft inkoken. Zeef en zet opnieuw op het vuur. Giet de room erbij en laat opnieuw inkoken. Monteer met de boter, giet er nog een beetje extra champagne bij en klop stevig.

9. 9

   Lepel wat pompoenpuree op de borden. Schik er spinazie op en lepel er wat fregola over. Schik de rivierkreeftjes erop. Werk af met enkele plakjes gepekelde pompoen, geschaafde amandelen en champagnesaus. Serveer meteen.

   Tip: De kruidige pekel kun je enkele dagen voor het feest al bereiden. Bewaar hem in een goed afgesloten potje in de koelkast.