bereiding

1. 1

   Snij een stukje van de houtachtige onderzijde van de asperges en blancheer ze 5 minuten in gezouten water. Giet af, en dep droog. Bestrijk ze met olijfolie. Verhit de grillpan, en gril de asperges kort aan beide kanten.

2. 2

   Haal de asperges uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bak de plakjes pancetta krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

3. 3

   Maak de beurre blanc. Pel de sjalot en snipper fijn. Doe in een pannetje, en overgiet met de witte wijn en de wijnazijn. Doe ook het kruidentuiltje erbij. Breng aan de kook. Laat inkoken tot 1/5 van het volume (ongeveer 50 ml) en zeef. Doe nu het wijnmengsel met de room in een pannetje. Laat inkoken tot de helft (100 ml). Roer de ijskoude boter er in blokjes door, op een heel zacht vuur. Breng op smaak met peper en zout.

4. 4

   Pocheer de eieren in gezouten water met een scheut azijn erin. Schik het eitje bovenop de asperges en overgiet met beurre blanc. Werk af met citroenrasp, geroosterde hazelnoten en fijngesnipperde bladpeterselie.