bereiding

1. 1

   Leg het stuk buikspek met de kant waar het zwoerd zat naar boven en maak met een mes diepe inkervingen op ongeveer 
1 centimeter van elkaar. Draai 
het stuk spek om en kruid met peper en zout. Snij de kruiden fijn.
Rooster de hazelnoten in 
een pan zonder vetstof en hak 
ze grof. Snij de knoflook fijn.


2. 2

   Meng de kruiden met de hazelnoten, de knoflook en de citrusrasp. Leg een hele dikke laag kruiden op het spek. Duw stevig aan, rol het op en maak vast met keukentouw. Kruid met peper en zout en olijfolie en leg de rollade in een braadslee.

3. 3

   Breng de barbecue naar een temperatuur van 230°C (je kunt de luchttoevoer bij de meeste barbecues regelen via de venti-
latieroosters aan de onderkant, red.) Zorg voor indirecte warmte. Zet de braadslee 20 minuten op de barbecue. Verminder de temperatuur naar 140°C.
Braad de porchetta ongeveer 3 uur op indirect vuur. Bevochtig regelmatig met het braadvocht. Wanneer de porchetta een kerntemperatuur van 70°C bereikt heeft, is ie klaar.

4. 4

   Maak de aardappelen. Leg een aardappel in de lengte en snij een plakje onderaan af zodat hij niet gaat rollen. Snij inkepingen in de aardappel (snij hem niet helemaal door). Leg in een ovenschaal en schenk er ’n scheut olijfolie over. Kruid met peper en zout en zet in een gesloten barbecue van 200°C.

5. 5

   Snij de groenten in dunne plakjes.
Haal de aardappelen na 
45 minuten van de barbecue en vul de inkepingen met de groenteplakjes. Zet op de barbecue. Overgiet met olijfolie en laat rustig verder garen tot ze gaar zijn.

6. 6

   Hak een beetje van de romanesco fijn voor de afwerking. Breng op smaak met peper, zout, sushi-azijn en goede olijfolie. Kook 12 roosjes beetgaar in gezouten water, verfris en breng eveneens op smaak met peper, zout, sushi-azijn en olijfolie. Kook de rest van de romanesco gaar. Mix glad, kruid met peper en zout en voeg een klontje boter toe.

7. 7

   Pel en snipper de ui en stoof aan in een beetje boter zonder te kleuren. Bevochtig met witte wijn en kippenbouillon en laat inkoken tot de helft. Voeg de pickles en de room toe en laat inkoken tot de juiste dikte. Zeef en mix er een klontje ijskoude boter door.

8. 8

   Snij de porchetta in stukken en serveer met een regenboogaardappel, romanescocrème, 1 roosje romanesco en de pickles. Werk af met de romanescocrumble.