bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 200°C. Kruid de fazanten vanbinnen en vanbuiten met peper en zout. Bak in 2 el boter in een ovenvaste stoofpot aan alle kanten goudbruin. Dek af en zet de stoofpot 30 minuten in de oven.

2. 2

   Maak het witloof schoon en halveer de stronkjes. Bak ze in flink wat boter, onder deksel, en kruid met peper en zout. Borstel het eekhoorntjesbrood schoon en snij grotere exemplaren doormidden. Bak ze krokant in wat boter en kruid met peper en zout.

3. 3

   Maak de puree. Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Giet af, pureer ze en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de melk en boter toe en roer tot een gladde puree. Doe in een grote spuitzak met brede spuitmond. Maak ronde repen puree op een grote plaat. Snij elke reep in stukken van ongeveer 5 cm lengte.

4. 4

   Doe de bloem en het losgeklopte eiwit elk in een bordje. Meng het paneermeel en de amandelschilfers in een derde bordje. Wentel de stukken puree door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door de mengeling van paneermeel en amandelschilfers. Leg op een bord en werk zo alle puree op. Bewaar in de koelkast.

5. 5

   Haal de fazant uit de oven, verdeel in stukken en hou warm onder aluminiumfolie. Smelt in dezelfde pan 1 el boter, fruit er de sjalot en de knoflook in en voeg de laurier en tijm toe. Blus met de cognac en de bouillon. Laat tot 3/4 inkoken, voeg de room toe en laat verder inkoken. Breng op smaak met peper, zout en de rest van de boter.

6. 6

   Verhit de olie in de friteuse tot 170°C. Bak de amandelkroketjes in 3 à 4 minuten goudbruin. Verdeel de fazant op een schotel, lepel er de saus over en werk af met wat peterselie. Serveer met de kroketjes, het gebakken witloof en het eekhoorntjesbrood.