bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Pel en snipper de rode ui en de knoflook. Maak de champignons schoon en snij ze in kwartjes.

2. 2

   Verhit olijfolie in een pan en roerbak het gehakt samen met de helft van de champignons, de rode ui en de knoflook krokant. Kruid het met het komijn- en het paprikapoeder en roer het tomatenconcentraat eronder. Voeg de tomatenblokjes toe en laat de saus op een zacht vuur 15 minuten sudderen.

3. 3

   Spoel de courgettes en snij ze met een mandoline in lange linten. Leg ze, afhankelijk van de grootte, per 3 of 4 een beetje overlappend op elkaar en kruid ze met peper en zout. Vul ze met de saus, plooi ze toe en leg ze in een ovenschaal. Leg de rest van de champignons rond de enchilada’s. Bestrooi de courgette-enchilada’s met de oude kaas en bak ze 20 minuten in de oven.

4. 4

   Spoel en ontpit de tomaten en snij het vruchtvlees in blokjes. Pel en snipper de sjalot. Snij de koriander fijn. Meng de sjalot en de koriander onder de tomatenblokjes. Serveer de courgette--enchilada’s met de gebakken champignons en de tomatensalsa en werk ze af met de extra koriander en eventueel nog een beetje geraspte oude kaas.