bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Boen en halveer de aardappelen.

   Pel en halveer de sjalotten overlangs.

   Plet de ongepelde knoflookteentjes.

   Hak de kappertjes grof.

   Pers 1 citroen uit en rasp 1 kl van de citroenschil. Snij de andere citroen in partjes.

2. 2

   Frituur de gehalveerde aardappelen 10 min. op 160°C. Hang het frituurmandje boven de olie en laat de aardappelen rusten tot je het vlees bakt. Frituur ze dan goudbruin op 180°C.

Voor de saus

3. 3

   Stoof de sjalot, de look en de citroenschil 5 minuten in wat olijfolie. Voeg er 1,5 el citroensap, de witte wijn en de kippenbouillon aan toe. Laat ±10 minuten zachtjes inkoken. Spoel de grof gehakte kappertjes in een zeef onder stromend water. Voeg bij het kookvocht en laat 5 minuten meekoken. Giet het kookvocht door de puntzeef en werk af met nogmaals 1,5 el citroensap en de honing. Kruid naar smaak met zout en witte peper uit de molen.

4. 4

   Leg de kalfoesters tussen 2 vellen plasticfolie. Sla er met de platte zijde van een vleeshamer op tot plakken die nog maar half zo dik zijn. Dep het kalfsvlees droog, haal door de melk en dep aan beide kanten in wat bloem. Schud het teveel eraf en bak het in een matig hete pan met olijfolie en boter tot het goudbruin kleurt.

5. 5

   Verdeel de saus over voorverwarmde borden. Schik daarop de aardappelen, de citroenpartjes en het vlees. Kruid naar smaak met zout en witte peper uit de molen. Werk af met de takjes basilicum, rozemarijn en blaadjes rucola. Dien warm op. Bestrooi de aardappelen pas vlak voor het serveren met zout (zout maakt de krokante korst zacht). Als de saus te waterig blijft, kun je ze eventueel indikken met aardappelzetmeel.