bereiding

1. 1

   Konfijt de tomaat: pel en ontpit ze en snij in een brunoise. Verwarm de oven voor op 100°C. Verdeel de blokjes tomaat over een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Laat 4 tot 6 uur konfijten in een oven van 100°C, met de deur op een kier.

2. 2

   Maak de bisque: pel 200 g garnalen. Laat de ui, knoflook, wortel en selder samen met de tijm en de laurier kleuren in een scheutje olijfolie. Bak de garnaalkoppen en de tomatenpuree even mee. Blus met cognac en flambeer. Voeg de tomaat toe. Bevochtig met de witte wijn en de kippenfond. Laat 20 minuten inkoken. Passeer door een zeef. Laat het overgebleven vocht verder inkoken tot een derde.

3. 3

   Kook de aardappelen gaar in lichtgezouten water. Laat ze nog wat bloemen. Duw de aardappelen door een passe-vite. Voeg wat melk toe, klop los met een spatel en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Verdeel de puree in drie porties.

4. 4

   Schil de zoete aardappel en snij hem in flinterdunne plakjes. Frituur en bestrooi lichtjes met zout.

5. 5

   Meng door een portie puree wat gesnipperde bieslook en peterselie. Meng er net voor het serveren nog de 300 g versgepelde garnalen door. Voeg aan de tweede portie puree de krab toe en breng eventueel op smaak met wasabi. Lepel door de rest van de puree reepjes gerookte zalm en wat limoenzeste voor een fris accent.

6. 6

   Bak de zeekraal beetgaar. Schik op een rond bord: op of rond de zeekraal leg je van elke soort aardappelpuree 2 quenelles. Dresseer met de gekonfijte tomaat, lepel er wat garnalenbisque over en werk af met wat bieslook, peterselie en dille.