bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Spoel de groenten en snij in stukken.

2. 2

   Doe de groenten met de garnaalpellen, de visafval, de wijn, een halve liter water en het kruidentuiltje in een grote pan. Breng aan de kook. Laat 15 minuten sudderen; niet langer, anders smaken de visgraten naar ammoniak. Zeef de visfumet.

3. 3

   Smelt de boter, roer er de bloem door tot een gladde roux; laat wat "opdrogen" op zacht vuur. Leng geleidelijk aan met de gezeefde fumet. Blijf roeren en laat indikken.

4. 4

   Voeg de losgeklopte eierdooiers één voor één aan de velouté toe; op laag vuur want het mag niet meer koken! Roer na elke dooier tot het mengsel glad is. Kruid met nootmuskaat, flink wat peper en weinig zout.

5. 5

   Meng er voorzichtig de gepelde garnalen door.

6. 6

   Bestrijk een ondiepe, rechthoekige vorm met een beetje olie. Schep het mengsel erin, strijk glad met een spater. Zet minstens 6 uur in de koelkast.

7. 7

   Ontvorm de "koek" op een koud werkvlak. Snij met een scherp, lichtjes natgemaakt mes in even grote porties.

8. 8

   Wentel de kroketten in losgeklopt eiwit, dan in paneermeel. Laat nog een kwartiertje opdrogen in de koelkast.

9. 9

   Bak de garnaalkroketten in het frituurolie goudbruin.

10. 10

    Serveer met gefrituurde peterselie en een partje citroen. Meer hoeft dat echt niet te zijn!