bereiding

1. 1

   Pel de garnalen, hou de pantsers en koppen bij voor de fumet. Zet de garnalen in de koelkast. Pel de ui, snij hem grof en stoof hem aan in 1 eetlepel boter. Voeg er de garnaalkoppen en -pantsers aan toe en roer goed om. Blus met de witte wijn en vul aan met water tot alles onderstaat. Laat op een zacht vuurtje 30 minuten sudderen.

2. 2

   Zeef de bouillon. Hou een halve liter apart en vries de rest in.

3. 3

   Splits de eieren. Dek het eiwit af en zet het in de koelkast tot de volgende dag. Pers het sap van een halve citroen uit. Maak een roux. Smelt de boter en voeg er al roerend 150 gram van de bloem bij. Voeg al roerend geleidelijk de garnalenbouillon, de tomatenpuree, de eidooiers en het citroensap toe. Voeg er de gruyèrekaas en de gepelde garnalen aan toe en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

4. 4

   Bekleed een snijplank met bakpapier en strijk er het mengsel op uit tot 2 centimeter dikte. Zet minstens 1 nacht in de koelkast.

5. 5

   Klop de eiwitten los in een diep bord. Vul een tweede diep bord met de rest van de bloem en een derde met het paneermeel. Snij de garnaalcrème in vierkantjes, rondjes of rechthoekjes van 4 op 8 centimeter. Wentel ze eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Leg ze op keukenpapier en laat minstens 1 uur opstijven.

6. 6

   Frituur de garnaalkroketten 3 à 4 minuten op 180°C in een friteuse. Leg er maximum 4 tegelijk in het mandje. Frituur de peterselie 2 minuten op 180°C en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de kroketjes met de veldsla, de gefrituurde peterselie en de partjes citroen.