bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C.

2. 2

   Dep het vlees droog. Kruid met peper en zout. Bak het op hoog vuur aan in wat olijfolie. Neem uit de pan en hou even apart.

3. 3

   Meng voor het kruidenkorstje het broodkruim met de peterselie, de mosterd en de parmezaan. Voeg eventueel wat olijfolie toe. Verdeel het mengsel over het vlees en druk stevig aan. Besprenkel met olijfolie. Zet zo’n 15 minuten in de oven.

4. 4

   Schil de krieltjes en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat uitdampen. Bak ze in boter. Bestrooi met grof zeezout.

5. 5

   Maak de lente-uitjes schoon en snij ze in ringen. Stoof ze samen met de erwten aan in boter. Kruid met peper en zout. Schenk er de bouillon bij. Laat lichtjes afgedekt ongeveer 10 minuten op een matig vuur garen. Werk af met munt.

6. 6

   Neem het vlees uit de oven en leg het op een bord. Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Doe de tomatenpuree in de pan van het vlees en laat kort stoven. Blus met de witte wijn en laat lichtjes inkoken. Voeg de fond toe en laat inkoken tot sausdikte. Kruid met peper en zout. Werk de saus op met klontjes ijskoude boter.

7. 7

   Snij het vlees in mooie plakken. Serveer met de erwten, de krielaardappeltjes en de saus.