bereiding

1. 1

   Maak eerst de gastrique voor de bearnaise. Stoof de sjalot glazig, blus met de wijn en de wijnazijn. Doe er de gesnipperde dragon, de mosterdzaadjes en de peperbollen bij. Laat tot een derde inkoken en laat afkoelen. Meet 200 ml af. De rest van de gastrique kun je maanden bewaren in een afgesloten potje in de koelkast.

2. 2

   Verwarm de frituur op 160°C. Schil de aardappelen en snij ze in dikke frieten. Spoel ze met koud water en dep ze goed droog. Bak ze een eerste keer.

3. 3

   Pel de rode ui en snij ‘m in ringen. Snij de augurken in plakjes. Spoel de tuinkers en laat uitlekken.

4. 4

   Klaar de boter voor de bearnaise: smelt ze, lepel er de witte deeltjes af tot er alleen heldere boter overblijft. Klop de eidooiers op een zacht vuurtje op met 200 ml gastrique: laat het vuur zeker niet te warm worden! Klop er langzaam de geklaarde boter door (eerst druppel per druppel, dan in een dun straaltje) en haal meteen van het vuur als de saus bindt. Roer er de gehakte kervel en dragon door.

5. 5

   Maak de runderburgers volgens het basisrecept (klik hier).

6. 6

   Verwarm de frituurolie tot 180°C. Bak de frieten goudbruin en bestrooi met zout. Bak de burgers in olijfolie. Halveer de broodjes en rooster ze. Beleg ze met een burger, augurk, tuinkers en ui. Serveer met de bearnaise.