bereiding

1. 1

   Maak vooraf de meringue. Verwarm de oven voor op 100°C. Klop de eiwitten tot zachte pieken en voeg dan in drie keer de suiker toe. Meng telkens goed tot de suiker volledig is opgelost voor je meer suiker toevoegt. Klop tot de meringue goed stevig is maar niet langer. Smeer uit op een bakplaat en bak gedurende 1 tot 2 uur in de oven. De tijd hangt af van de dikte en hoe je de meringue graag hebt, zacht vanbinnen of helemaal krokant. Laat de meringue zeker niet kleuren. Haal uit de oven en laat afkoelen.

2. 2

   Verwarm de oven voor op 180°C.

   Mix voor de cupcakes de boter met de avocado tot het mengsel de textuur van mayonaise heeft. Voeg de suiker toe en klop verder tot een luchtig mengsel (ongeveer 3 minuten). Zeef de droge ingrediënten in een kom. Splits de eieren en hou het eiwit apart. Voeg de eidooiers één na één toe aan het boter-suikermengsel. Roer telkens tot een eidooier volledig opgenomen is.

3. 3

   Voeg een derde van het mengsel van droge ingrediënten toe en meng goed. Voeg een deel van de amandelmelk en wat vanille-extract toe en meng goed. Voeg telkens een deel droge ingrediënten en wat melk en vanille toe. Eindig met de rest van de droge ingrediënten. Klop het eiwit tot pieken. Schep de chocolade callets door het beslag en spatel er het eiwit onder.

4. 4

   Verdeel het deeg over cupcake vormpjes en bak ze 20 tot 25 minuten in de oven. Test of de cupcakes gaar zijn door er met een vinger voorzichtig op te duwen: als het gebakje veert, is het klaar. Haal uit de oven en laat afkoelen.

5. 5

   Week voor de chocolademousse de gelatine 10 minuten in koud water. Smelt de chocolade au bain-marie of in de microgolfoven. Klop de room op. Verwarm de likeur en los er de uitgeknepen gelatine in op. Voeg een beetje room toe en roer goed. Voeg het gelatinemengsel toe aan de rest van de room en meng goed.

6. 6

   Klop het eiwit stijf. Voeg wat van het roommengsel toe aan de gesmolten chocolade, roer en doe dan alle chocolade bij de room. Spatel het eiwit en de gesnipperde munt eronder en laat opstijven in de koelkast.

7. 7

   Klop voor de boterroom het eiwit en de suiker au bain-marie op tot alle suiker is opgelost. Schep het mengsel in de mixerkom en klop tot de kom koud aanvoelt. Voeg de boter in kleine blokjes toe en meng tot een homogeen mengsel. Voeg de verse frambozen en frambozenjam naar smaak toe. Gebruik niet te veel jam om te vermijden dat de room te vloeibaar wordt.

8. 8

   Zodra de cupcakes afgekoeld zijn, snij je er met een mes in het midden een stukje uit. Vul de holtes met behulp van een spuitzak op met chocolademousse. Spuit ze niet té vol, het ‘hoedje’ moet er weer op kunnen. Spuit vervolgens met een spuitzak boterroom over de cakes en bestrooi met verkruimelde meringue. Versier de cupcakes met frambozen en muntblaadjes.