bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Pel en halveer de sjalotten. Kneus de peperkorrels. Schil de pastinaak en snij in stukjes. Pluk de blaadjes van de bladpeterselie. Verwarm de oven voor op 80° C.

2. 2

   Fruit de sjalotten in olijfolie. Bestrooi met 2 el suiker en laat karamelliseren.

3. 3

   Deglaceer met de port en overgiet met de rode wijn en de madera. Voeg er de kruiden en specerijen aan toe en laat even opkoken. Zet het vuur lager. 

4. 4

   Voeg er de ossenhaas aan toe als de vloeistof net onder het kookpunt is. Pocheer 'm 25 tot 30 minuten onder deksel. Draai af en toe om.

5. 5

   Kook de pastinaak gaar in gezouten water. Giet af en mix met de peterselieblaadjes en de boter. Kruid met zout, peper en nootmuskaat en hou warm.

6. 6

   Wikkel de ossenhaas in aluminiumfolie en hou warm in de oven. Zeef het pocheervocht en laat inkoken tot 150 ml. Bind lichtjes met maïszetmeel losgeroerd in wat water. Klop er de koude boter in vlokjes door. Doe de gekaramelliseerde sjalotten bij de saus en breng op smaak met peper en zout.

7. 7

   Snij de ossenhaas in plakjes. Kruid met peper en zout en serveer met de saus, sjalotten en pastinaakpuree. Lekker met gefrituurde peterselieblaadjes.