bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Snipper de sjalot. Hak de dille. Snij de truffel in dunne plakjes. Kook de boontjes beetgaar. 

2. 2

   Bak de repen briochebrood in flink wat boter goudbruin. Hou ze apart.

3. 3

   Bak het vlees aan beide kanten bruin in ganzenvet. Kruid met peper en zout. Haal het uit de pan en bewaar de jus.

4. 4

   Deglaceer met madera en cognac en roer de aanbaksels los. Doe er de kalfsfond en het truffelsap bij. Laat tot de helft inkoken en bind met koude boter.

5. 5

   Stoof de sjalot glazig en doe er de boontjes bij. Kruid met peper en zout.

6. 6

   Laat een pan heet worden en bak er de lever aan beide kanten in aan.

7. 7

   Leg op elk bord wat brioche met daarop de tournedos, de lever en enkele plakjes truffel. Serveer met de boontjes, gekookte aardappelen en de saus.