bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Verwijder de buitenste bladeren van de kool en snij 'm in 4 gelijke stukken. Snipper de sjalot, de knoflook, en laurier. Snij de wortel, prei, selder en ui in stukjes

2. 2

   Blancheer de kool 10 minuten in kokend water. Laat het schrikken in koud water en laat goed uitlekken. Verwijder de harde nerven en snij de rest in reepjes.

3. 3

   Fruit de sjalot aan in boter en doe er de repen savooi en de gesnipperde knoflook bij. Voeg er een flinke klont boter aan toe en laat 20 minuten zachtjes stoven.

4. 4

   Bak de kastanjes in boter en vermeng met de kool. Kruid met peper en zout.

5. 5

   Kruid de patrijzen aan de binnen- en buitenkant met peper en zout. Leg ze in een braadslee en zet 25 minuten in een voorverwarmde oven van 180° C.

6. 6

   Haal de patrijzen uit de oven. Verwijder de billetjes en zijstukken en hou ze warm. Hak de karkassen grof. Laat de stukken bruin kleuren in een klont boter en een scheut olie. Blus de pan met de cognac. Breng aan de kook en laat de alcohol vervliegen.

7. 7

   Doe groenten, kruiden en tomatenpuree in de pan. Giet er de wijn bij en water tot alles onderstaat. Laat een halfuur koken. Zeef en laat tot 1/3 inkoken. Bind met een klontje boter en kruid met peper en zout. Dien de patrijs op met de kool en gestoomde aardappelen.