bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 175°C. Kruid de patrijzen langs binnen en buiten met peper en zout. Vul met een teentje knoflook en enkele takjes tijm. Schik ze in een ovenschaal, besmeer met boter en kruid met peper en zout. Bak de patrijzen gaar en goudbruin in de hete oven in 45 minuten.

2. 2

   Schil 300 g van de aardperen, de rest spoel je zorgvuldig en snij je in de helft. Schik de aardperen in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Schuif na een kwartiertje mee in de oven bij de patrijzen en rooster gaar gedurende ± 30 minuten.

3. 3

   Zeef de bloem en maak met een lepel een kuiltje in het midden. Meng 6 losgeklopte eieren door de bloem en kneed stevig tot een homogeen glad en elastisch deeg. Verdeel het deeg in 4 gelijke bolletjes en wikkel ieder bolletje in een vel vershoudfolie. Laat het deeg 1,5 uur rusten in de koelkast.

4. 4

   Haal de aardperen en de patrijzen uit de oven. Laat 2 patrijzen afkoelen, haal het vel eraf en haal al het vlees ervan. Hak het vlees fijn. Mix de geschilde aardperen en meng ze samen met de mascarpone en fijngehakte peterselie onder de patrijs. Breng op smaak met peper en zout.

5. 5

   Haal het deeg uit de koelkast en haal het uit de folie. Duw elk bolletje deeg plat en bestuif met wat bloem. Draai het deeg door de dikste stand van de pastamachine. Stel je machine een stand dunner in en draai het er nogmaals door. Herhaal nog zo’n 5 à 6 keer (afhankelijk van de dikte die je wenst) tot je een lang dun vel deeg krijgt. Stand 7 is ideaal. Klop het resterende ei los en leng aan met water. Haal het deeg door de pastamachine. Steek rondjes uit het pastadeeg van ± 7 cm doorsnede.

6. 6

   Lepel wat van de vulling in het midden en bestrijk de randjes telkens met wat losgeklopt ei. Vouw het deeg dubbel zodat je flapjes krijgt. Steek dan verder met een gekarteld uitsteekvormpje rond de randen, zodat je een mooi gekarteld randje krijgt.

7. 7

   Snij de billen van de andere patrijzen en snij de borstfilets los, maar behoud het vel. Hou samen met de resterende aardperen warm voor bij de afwerking.

8. 8

   Zet een pannetje op het vuur met wat boter. Pel de knoflook en de sjalot, snipper fijn en stoof even aan in de boter. Giet de gevogeltefond en het truffelsap erbij, voeg het kruidenboeket toe en laat inkoken tot de helft.

9. 9

   Haal de saus door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Doe de ijskoude boter bij in klontjes en klop tot de saus bindt. Breng verder op smaak met peper en zout en hou warm.

10. 10

    Kook de pasta gaar in kokend gezouten water in 3 à 4 minuten. Laat goed uitlekken. Verdeel de ravioli over de borden, serveer er telkens één bil en 1 borstfilet bij en enkele stukjes geroosterde aardpeer. Werk af met de truffelsaus, enkele plakjes truffel en enkele plukjes tijm.