bereiding

1. 1

   Week de gelatine in koud water. Spoel de radijzen en snij in flinterdunne plakjes. Spoel de lente-ui en snij in schuine ringen.

2. 2

   Verwarm de melk, samen met de geraspte parmezaan, en los er het uitgeknepen gelatineblaadje in op. Roer goed los, zeef en laat wat afkoelen.

3. 3

   Klop het eiwit en de room in aparte kommen stijf. Meng de opgeklopte room met de parmezaancrème en spatel er daarna voorzichtig het stijfgeklopte eiwit door. Doe de mousse in een spuitzak en laat ten minste 2 uur opstijven in de koelkast.

4. 4

   Spuit een toefje parmezaanmousse op een bord. Rol de bresaola tot een roosje en leg het met de plakjes radijs, gesnipperde lente-ui en de geschaafde truffel op de borden. Werk af met groene shiso.