bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Snij de vis in 4 gelijke stukken.

   Pel de asperges.

   Snipper de sjalotjes fijn.

   Verwarm de oven voor op 220°C.

2. 2

   Blancheer ze beetgaar in gezouten water. Laat ze schrikken in koud water en uitlekken op keukenpapier.

3. 3

   Leg de visffilets in een lichtjes met olie ingevette braadslee. Breng ze op smaak met peper en zout. Besprenkel ze met de witte wijn en zet ze 10 minuten in de oven.

4. 4

   Laat de champagne, de visfumet en de gesnipperde sjalotjes zachtjes inkoken, tot de vloeistof voor de helft verdampt is. Druk het mengsel door een zeefje.

5. 5

   Doe er de eidooiers bij. Klop stevig los. Zet het pannetje op een heel zacht vuur en blijf stevig opkloppen tot de saus als een lint van de de klopper afloopt.

6. 6

   Klop er, van het vuur af, de geklaarde boter door. Breng op smaak met citroensap en cayennepeper. Klop de room half op. Spatel ze door de saus.

7. 7

   Leg de visfilets op voorverwarmde borden. Leg er de asperges bij. Lepel er wat van de champagnemousseline over. Serveer meteen.