bereiding

1. 1

   Haal de filets van het borstvlees van de karkassen of vraag aan de poelier om dit te doen.

2. 2

   Maak alle groenten behalve de boschampignons schoon en snijd ze grof. Doe de duivenbouten en de karkassen in een ruime pan met koud water en voeg er de gesneden uien, 1 prei, 1 wortel, 1/4 knolselder, 1 laurierblad, peper en zout aan toe. Breng alles aan de kook en laat 1 1/2 uur koken. Schep daarbij regelmatig het schuim af. Laat de bouillon afkoelen en giet alles door een zeef.

3. 3

   Snijd intussen de resterende prei, wortel en knolselder in kleine stukjes en meng die met de losgeklopte eiwitten. Voeg hier de gezeefde bouillon aan toe en laat alles op een zacht vuurtje tegen de kook aan komen. Bovenaan wordt dan een koek’ gevormd waarin alle onreinheden verzameld worden. Zet na 1 uur het vuur af en laat de koek naar de bodem van de pan zakken, bovenaan komt de heldere bouillon vrij.

4. 4

   Bak de duivenborstfilets knapperig in de boter en snijd ze in fijne plakjes. Maak de boschampignons schoon en bak ze in wat boter. Verwarm de soepborden.

5. 5

   Leg de plakjes duivenborst en boschampignons in de borden en overgiet met de hete consommé. Werk af met gehakte peterselie.