bereiding

Het vlees

1. 1

   Kleur het vlees langs beide kanten, kruid het met peper en zout, parfumeer met een beetje calvados en giet er de gevogeltefond bij. Plaats een deksel op de pan en laat een 3 à 5 minuten smoren afhankelijk van de dikte. Neem het vlees uit de pan en houd het warm.

De saus

2. 2

   Stamp het kaneelstokje en de kruidnagels in stukjes en rooster ze in een sauspan. Blus de pan met het vleesvocht, de gevogeltebouillon, de appelcider, een beetje peper en zout en laat een beetje inkoken. Doe er de room bij en laat opnieuw even inkoken. Zeef de saus. Bind de saus met een heel klein beetje roux of voeg er enkele klontjes ijskoude boter bij.

De puree

3. 3

   Kook de spruitjes in licht gezouten water gedurende 10 min. Giet ze af en verfris ze. Smelt een klont boter, doe er de spruitjes bij en de in stukjes gesneden aardappelen en giet er de melk en de room bij. Kruid met peper, zout en vers geraspte muskaatnoot. Kook de groenten gaar, pureer ze en werk af met boter.

De koekjes

4. 4

   Rasp de appel en de knolselder net vooraleer je start met het maken van de koekjes. Meng de geraspte knolselder en de geraspte appel met het aardappelzetmeel, de gehakte hazelnootjes, het losgeklopte ei, peper en zout. Verwarm een beetje olie in een pan met antikleeflaag en bak er ronde koekjes van. Kruid de koekjes met een beetje currypoeder.

De afwerking

5. 5

   Schik de spruitjespuree op een warm bord in een dresseerring. Plaats er de koteletjes en het knolselder-appelkoekje voor en lepel er wat appel-calvadossaus naast.