bereiding

1. 1

   Doe de kalfstong in een kom met veel koud water en 5 el zout. Laat 24 uur weken. Haal uit de kom en spoel de tong onder koud water.

2. 2

   Doe de tong in een pan met koud lichtgezouten water. Breng zachtjes aan de kook en laat 4 minuten koken. Giet af en dompel de tong onder in koud water.

3. 3

   Halveer de bol knoflook en snij ui, wortelen, selder en prei grof. Breng in een ruime pan de groenten met de laurier, tijm, peterseliestengels, zwarte peper, 1,5 l koud water, de blokjes runderbouillon en de kalfstong aan de kook. Laat 2 uur zachtjes koken (3 uur voor rundertong).

4. 4

   Haal de kalfstong uit de pan en laat afkoelen. Zeef de bouillon en laat 'm inkoken tot 500 ml. Stoof de gesnipperde sjalotten glazig in boter. Blus met madera en overgiet met de bouillon. Doe er de passata bij en laat inkoken tot sausdikte. Bind eventueel met wat maïszetmeel.

5. 5

   Borstel de cantharellen schoon en bak ze in wat boter. Voeg ze toe aan de saus en breng op smaak met peper en zout.

6. 6

   Pel de tong en snij ze in blokjes of in flinterdunne plakjes. Doe ze bij de saus en meng. Serveer met aardappelpuree.