bereiding

1. 1

   Schil de aardappelen, kook ze gaar. Snij het bittere uiteinde van het witloof, snij het witloof in fijne reepjes. Stoof gaar in een pan met boter, tot al het vocht verdampt is, en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Giet de aardappelen af en laat uitdampen. Stamp ze fijn en meng met het witloof. Roer er de parmezaan en de bloem door, kruid met peper en zout. Roer 1 eidooier en de room door de puree en laat een nachtje afkoelen in de koelkast.

2. 2

   Verwarm de oven voor op 160°C. Kerf met een scherp mes ruitjes in de vetlaag van het vlees. Bestrooi het royaal met grof zeezout en peper, bestrijk met wat honing en wrijf de blaadjes tijm tussen de inkervingen. Bak het vlees rondom aan in een pan met olijfolie. Leg het in een ovenschaal en gaar nog 30 minuten in de oven, of tot de kerntemperatuur 62°C bedraagt.

3. 3

   Maak kroketjes van de puree (met een krokettentoestel, of met de hand). Klop de resterende eidooiers los met wat water. Haal de kroketjes eerst door bloem, dan door losgeklopte eidooier en vervolgens door paneermeel. Laat even drogen.

4. 4

   Haal het vlees uit de oven, laat een kwartier rusten, afgedekt met aluminiumfolie.

5. 5

   Maak de saus: smelt 1 el boter in een sauspan en voeg de honing toe. Laat op hoog vuur lichtbruin kleuren. Blus met de azijn en witte wijn, laat inkoken tot de helft. Doe de tijm en kalfsfond erbij, laat tot een derde inkoken. Zeef de saus. Klop er 50 g koude boter in vlokjes door.

6. 6

   Bak de kroketjes mooi bruin in de frituurpan, op 180°C. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer het vlees in plakken, met de saus en de kroketjes erbij. Lekker met gestoomde broccoli.