bereiding

1. 1

   Maak de bouillon: ontbeen de kwartels of vraag het aan de slager. Doe de karkassen met de ui, wortel, selder en het kruidentuiltje in een pot en zet onder water. Laat een uur sudderen. Zeef de bouillon en vang op.

2. 2

   Maak de kwartel. Pel en snipper de sjalot en de knoflook. Spoel en snipper 4 salieblaadjes. Snij 2 pancettaplakjes jn en stoof alles in olijfolie. Doe de kwartelbouten erbij en giet er de wijn bij. Snij het borstvlees in stukken en voeg toe. Stoof even, zet het vuur lager en haal de bouten uit de ragout.

3. 3

   Verwarm de oven op 100°C. Bak de rest van de salieblaadjes krokant in hete arachideolie en zet weg. Snij de andere 2 plakjes pancetta overlangs doormidden en laat ze 60 minuten drogen in de oven.

4. 4

   Bereid de asperges. Schil de witte asperges. Snij zowel bij de witte als bij de groene asperges de harde onderkanten weg. Zet een grote pot water op het vuur. Doe er zout, nootmuskaat, citroensap, suiker en olijfolie in. Kook de asperges in 5 minuten beetgaar en laat ze schrikken onder de koude kraan. Snij 2 groene en 2 witte asperges overlangs doormidden en hak de rest in stukken. Zet de kwartelboutjes 15 à 20 minuten bij de pancetta in de oven.

5. 5

   Maak de risotto. Verhit wat olijfolie in een pot en voeg de rijst toe. Laat 2 minuten glazig worden en voeg de kwartelbouillon toe. Kruid met de saffraan en wat zout en roer goed om. Zet het vuur op de laagste stand en zet het deksel op de pot. Voeg na 12 minuten de kwartelragout toe en laat 10 minuten sudderen. Haal de pot van het vuur. Roer de geraspte kaas, 100 ml extra vergine olijfolie en een klontje boter onder de risotto. Laat even rusten onder deksel.

6. 6

   Doe de rest van de extra vergine olijfolie met wat bouillon in een pot. Warm de aspergestukken erin op. Schep de risotto in diepe borden. Garneer met de aspergestukken, de doormidden gesneden asperges, de kwartelbouten, de gedroogde pancetta en de krokante salie.