bereiding

1. 1

   Schil de wortelen en pel de ui en de knoflook. Snij de groenten samen met de selder en de tomaten in grove stukken. Plet het teentje knoflook. Kruid de kalfsfilet met peper en zout. Smelt een klontje boter in een pan en bak de kalfsfilet rondom rond bruin. Haal het vlees uit de pan en leg in een ovenschaal. Doe de groenten samen met een extra klontje boter in de pan, bak enkele minuten en blus met de rode wijn en de kalfsfond. Voeg deze jus bij de kalfsfilet en zet 30 minuten in de oven op 170°C (tot een kerntemperatuur van 55°C). 

2. 2

   Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Pureer ze met een stamper, een klontje boter, een scheutje melk, peper, zout en nootmuskaat. Snipper de lente-ui in ringetjes en hak de waterkers grof. Meng door de puree. 

3. 3

   Haal het vlees uit de oven en wikkel het in aluminiumfolie. Laat 10 minuten rusten. Zeef de jus en laat in een aparte pan inkoken tot de gewenste smaak en dikte. Voeg op het laatst een koud klontje boter toe en kruid met extra peper en zout. Serveer met de puree, de jus en extra waterkers.