bereiding

1. 1

   Maak de champignons schoon en snij ze fijn. Pel en snipper de knoflook en sjalot. Bak ze samen net gaar in boter. Blus met de witte wijn en laat goed inkoken tot al het vocht verdwenen is. 

2. 2

   Voeg de kastanjepuree toe en laat indikken. Snipper de gedroogde ham fijn en meng onder de champignons. Kruid met peper en zout, mix fijn tot een crème en laat goed afkoelen.

3. 3

   Verwarm de oven voor op 200°C. Kruid de varkenshaas met peper en zout en bak rondom aan in hete boter en laat afkoelen. 

4. 4

   Besmeer het vlees met de crème van champignons en leg op het bladerdeeg. Vouw het deeg dicht met de naad naar onderen, snij overtollig deeg weg. Maak figuurtjes van het resterende bladerdeeg en versier er de rol mee. Klop de eidooier los, leng aan met een beetje water en bestrijk er het bladerdeeg mee. Bak 40 minuten in de oven. 

5. 5

   Maak de saus. Pel en snipper de sjalot en de knoflook. Breng de kalfsfond aan de kook met de sjalot, de knoflook, het kruidentuiltje en de rozemarijn. Laat tot de helft inkoken. Monteer de saus met enkele blokjes ijskoude boter en breng op smaak met peper en zout. Serveer het vlees met de saus.
   Tip: Lekker met kroketjes of een winterse puree van knolselder, pastinaak of aardpeer.