bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 190°C. Dep het vlees droog en breng het goed op smaak met peper en zout. Bak het rondom rond bruin aan in boter. Zet het dan nog ± 25 minuten in de oven. Het vlees moet een kerntemperatuur hebben van 56°C (dan is het rosé). Laat het vlees daarna rusten onder folie. Bewaar de braadpan, was deze niet af.

2. 2

   Schrob de aardperen schoon met een borstel en leg ze dan in een ovenschaal op bakpapier. Besprenkel met olijfolie. Zet ze ± 50 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.

3. 3

   Bak het spek zachtjes aan in een diepe pan. Voeg de knoflook toe en laat even meebakken. Blus met sherry en laat deze wegkoken.

4. 4

   Voeg de savooi toe en overgiet met een beetje water. Zet het deksel op de pan en laat gaar koken.

5. 5

   Snij de sjalotten fijn en fruit ze in boter. Blus de braadpan van het vlees met porto en roer alles los. Giet bij de sjalotten. Voeg dan de fond toe en alle specerijen. Laat inkoken tot de helft. Giet door een zeef en voeg er dan van het vuur een paar stukjes ijskoude boter aan toe. Die zullen de saus binden.

6. 6

   Snij het vlees in stukken. Serveer met de gepofte aardpeer, de savooikool en de saus.