Voor de desemstarter

1. 1

   Maak eerst een starter. Meng 450 g bloem met 400 g water en laat dit mengsel, afgedekt met een doek, minstens 24 uur staan.

2. 2

   Zodra je kleine luchtbelletjes ziet ontstaan, kun je de starter beginnen te voeden. Neem 100 g starter en voed die 5 dagen lang met 250 g bloem en 200 g water (gewoon erdoor roeren). Zodra je desem actief genoeg is, kun je 'm bewaren in de koelkast.

Dag 1: het voordeeg

1. 1

   Maak het voordeeg door de desem te mengen met het water, het meel of de bloem en het zout. Dek af met een doek en laat het 10 tot 12 uur (een nachtje) staan op kamertemperatuur.

2. 2

   Met dit recept krijg je een voordeeg voor ongeveer 6 broden van 800 g. Minder voordeeg maken is moeilijk, omdat je een bepaalde hoeveelheid nodig hebt om de fermentatie op gang te trekken. Je kunt je voordeeg zeker 2 dagen na elkaar gebruiken. Laat je het langer staan, dan wordt het weer desem. Je hoeft het dus nooit weg te gooien!

Dag 2: het brooddeeg

1. 1

   Maak het brooddeeg. Meng het voordeeg met water. Hoeveel water je nodig hebt, is afhankelijk van de bloem of het meel dat je gebruikt: 500 tot 700 g water als je bloem voor licht brood gebruikt, 700 tot 750 g water als je meel voor donker brood gebruikt (voeg niet al het water ineens toe, begin met de kleinste hoeveelheid). Voeg de bloem en nadien het zout toe. Kneed tot een soepel deeg.

2. 2

   Laat het deeg 30 minuten afgedekt rusten op kamertemperatuur en stretch het vervolgens uit. Vorm er weer een bal van en laat opnieuw 30 minuten rusten. Herhaal dit proces in totaal 4 keer (in totaal duurt dat dus ongeveer 2 uur).

3. 3

   Laat het deeg hierna nog 2 uur afgedekt rusten op kamertemperatuur. Stretch het na 1 uur.

4. 4

   Verdeel het deeg in 2 delen en bol ze op tot broden. Leg ze in een rijsmandje, dek af met een handdoek en laat ze 1 nacht rusten in de koelkast.

Dag 3: bakken maar

1. 1

   Verwarm de oven voor op 260°C (of de maximumtemperatuur van jouw oven). Zet 2 gietijzeren braadpannen met deksel in de oven en laat ze mee voorverwarmen.

2. 2

   Haal de pannen uit de oven wanneer die voorverwarmd is. Haal het deksel van de pan en strooi een laagje bloem op de bodem. Haal het brooddeeg uit het rijsmandje, zorg dat ook dat een laagje bloem heeft en laat het deeg voorzichtig in de pan glijden. Herhaal met het tweede brood. Zet de deksels op de pannen.

3. 3

   Bak 20 minuten op de hoogst mogelijke temperatuur. Verlaag dan de oventemperatuur en bak nog 10 minuten op 220°C. Haal het deksel van de pan en bak nog 10 tot 15 minuten zonder deksel. Het brood is gaar wanneer het hol klinkt als je er onderaan op klopt. Laat afkoelen op een rooster.