bereiding

1. 1

   Kook de geweekte cashews enkele minuten. Giet af en mix de uitgelekte cashews met 100 ml vers water in een blender of met de staafmixer. Voeg de edelgistvlokken toe met de kokosolie, de ciderazijn, de miso, het citroensap, de ui, de look en het zout en mix tot een fijne, gladde puree. Laat afkoelen en laat daarna even opstijven in de koelkast.

2. 2

   Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Maak de handen licht vochtig en rol bolletjes van de cashew puree. Voeg eventueel wat kikkererwtenbloem toe indien de puree te vochtig zou zijn. Haal de bolletjes door de panko. Leg de kroketjes op de bakplaat en druk de bovenkant een beetje plat. Bak de kroketjes in 15-20 minuten goudbruin in de voorverwarmde oven.

3. 3

   Maak ondertussen het slaatje. Snij het witloof in flinterdunne reepjes. Spoel en droog de waterkers, verwijder de steeltjes. Spoel de appel en verwijder het klokhuis. Snij de appel in lucifer dikke staafjes. Meng de appel met het witloof en de waterkers. Maak een vinaigrette met de olie, azijn en mosterd. Breng op smaak met peper en zout. Sprenkel de vinaigrette over de salade en werk af met de gedroogde cranberries. Serveer met de cashewkroketjes en een lepeltje veenbessencompote.