bereiding

1. 1

   Start met de hollandaise. Kneus de citroengrasstengel en hak grof. Pel de knoflook. (moet die knoflook in zijn geheel in het pannetje?) Doe de citroengrasstengel en knoflook in een pannetje met de mirin en sushiazijn. Kook op een zacht vuur gedurende 5 minuten en laat minstens 1 dag marineren in de koelkast.

2. 2

   Pel en snipper de ui voor de vulling fijn. Pel en plet de knoflook. Snij de selder in fijne blokjes. Verhit een scheutje olijfolie en bak hierin de ui, selder, en knoflook samen met de harissa, sojasaus, het paprikapoeder, komijnpoeder en korianderpoeder tot de ui zacht is. Meng met de amandelschilfers.

3. 3

   Snij de filets overlangs open, maar niet volledig door. Beleg met de uimengeling, rol op en bind dicht met keukentouw. Kruid met peper en zout. Verhit een scheutje olijfolie en bak de filets gaar en goudbruin.

4. 4

   Ga verder met de saus. Hak de chilipeper fijn. Rasp de gember. Zet apart weg voor de afwerking. Laat de boter in een pannetje smelten, schep het witte schuim van de boter en hou de boter warm.

5. 5

   Doe 3 eidooiers en 4 eierdopjes van het mirinmengsel in een steelpannetje. Zet op een heel zacht vuur en klop de eierdooiers luchtig. Blijf kloppen zodat het mengsel niet kan stollen. Als het eigeel is ingedikt voeg je straalsgewijs de gesmolten boter toe, blijf roeren. Voeg 1 koffielepel chilipeper en 1 koffielepel gember toe. Kruid bij met zout.

6. 6

   Snij het vlees in plakjes en rijg die op een satéstokje. Giet er voor het opdienen wat hollandaise over.