bereiding

1. 1

   Maak de koekjes. Maak de spruitjes schoon en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet af en snipper ze fijn.

2. 2

   Bak de pancetta krokant in een pan zonder vetstof. Klop de eitjes los. Meng de spruitjes met de pancetta, het paneermeel, de bloem, de ricotta, de parmezaan, de peterselie en de eitjes. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Maak er hapklare balletjes van en duw ze een beetje plat.

3. 3

   Verhit boter in een pan en bak de spruitjeskoekjes aan beide kanten goudbruin en krokant. Dit duurt ongeveer 4 minuten. Hou ze warm.

4. 4

   Pel en snipper de sjalot. Verhit boter in een pan. Kruid het vlees aan beide kanten met peper en zout en bak het goudbruin aan beide kanten in de pan. Haal het vlees uit de pan en maak ze schoon.

5. 5

   Verhit opnieuw boter in de pan en fruit er de sjalot in. Blus met de fond en laat voor de helft inkoken. Zeef de saus en verwarm ze opnieuw. Voeg ijskoude klontjes boter toe tot de saus mooi gebonden is en glanst.

6. 6

   Serveer de koteletjes met de spruitjeskoekjes en lepel er de saus bij. Serveer de rest van de saus apart. Lekker met gekookte aardappelen.