bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 185°C. Maak de beurre blanc. Pel en snipper de sjalot en de knoflook. Doe de sjalot, de knoflook, de witte wijn, de appelazijn, de laurier en de tijm samen met 100 milliliter water in een steelpannetje en laat tot 1/3 inkoken. Zet opzij.

2. 2

   Bereid de vis. Pel en snipper de sjalot en de knoflook. Stoof de sjalot en de knoflook zacht in olijfolie. Kook de erwtjes 1 minuut in gezouten water, giet ze af en laat ze afkoelen onder koud stromend water. Doe de erwtjes en de verse kruiden in een blender en hak alles grof. Meng de erwtenpuree met de gebakken sjalot en knoflook en breng op smaak met citroensap, peper en zout.

3. 3

   Snij de visfilet(s) overlangs open tot een grote platte lap. Kruid de vis met peper en zout en beleg met de erwtenmengeling. Rol de vis stevig op en bind ‘m vast met keukentouw. Leg de rollade in een ovenschaal, kruid met peper en zout, besprenkel met olijfolie en bak ze 15 à 20 minuten in de oven.

4. 4

   Spoel de krieltjes. Kook ze beetgaar in gezouten water en hou ze warm.

5. 5

   Breng voor de saus 70 milliliter van de reductie met de room aan de kook. Voeg klontje per klontje de boter toe en blijf kloppen met een garde tot de boter is opgenomen. Kruid met peper en zout.

6. 6

   Roerbak de zeekraal 1 minuut in de wok. Snij de visrollade in plakjes en serveer ze met de saus en de krieltjes. Werk af met de zeekraal.