bereiding

1. 1

   Boen de krieltjes schoon en halveer ze. Kook ze gaar in lichtgezouten water. Snij de sinaasappel in halve plakjes. Maak het witloof schoon en halveer de stronkjes. Kruid met peper en zout. Verhit een flinke klont boter en een beetje olijfolie in een pan en leg het witloof er op de snijkant in. Bestrooi het witloof met wat suiker, blus met het sinaasappelsap en voeg de sinaasappelschil toe. Laat het witloof op een zacht vuur karamelliseren en garen. Laat ook de sinaasappelplakjes even mee garen.

2. 2

   Maak de saus. Pel en snipper de sjalot. Verhit een flinke klont boter in een sauspannetje en fruit er de sjalot in aan. Blus met de witte wijn en laat even inkoken. Voeg dan de bouillon toe. Laat tot 1/3 inkoken. Zeef de saus. Voeg de graantjesmosterd, de dragon en de room toe en kruid met peper en zout. Laat indikken tot een glad en smeuïg sausje. Bind eventueel met maïszetmeel.

3. 3

   Verhit de helft boter en olijfolie in een pan en bak de zalm eerst op de velkant en daarna aan de andere kant goudbruin en krokant. De zalm mag nog een beetje rozig zijn vanbinnen. Kruid met peper en zout.

4. 4

   Giet de krieltjes af en meng er de gesnipperde dille en een beetje grof zeezout onder. Haal het witloof uit de pan. Serveer de zalm met het witloof en de krieltjes en lepel er de warme mosterdsaus bij. Werk af met extra dille