bereiding

1. 1

   Schil de wortelen en snij ze in stukjes. Maak de selder schoon en snipper de stengels met blad fijn. Pel de ui en de knoflook en snipper ze fijn. Kruid de kalfsschenkels met peper en zout en wentel ze in de bloem.

2. 2

   Bak de kalfsschenkels, eventueel in porties, in een pan met wat boter en olijfolie in ongeveer 10 tot 12 minuten goudbruin. Schep het vlees uit de pan en hou het warm onder aluminiumfolie. Doe de ui, de knoflook, de wortel en de bleekselder met wat extra boter en olijfolie bij het braadvocht van het vlees in de pan. Stoof de groenten ongeveer 3 minuten op een matig vuur en leg dan het vlees weer in de pan.

3. 3

   Voeg de wijn, de tomatenblokjes, het tomatenconcentraat, de tijm en het laurierblad toe. Laat 15 minuten stoven en schenk er dan de bouillon bij. Laat afgedekt op een zacht vuurtje 60 tot 90 minuten sudderen, tot het vlees zacht is. Voeg eventueel nog wat vocht toe. Eventueel kun je de pan ook in een oven van 180°C zetten.

4. 4

   Bereid 30 minuten voor het einde van de gaartijd de puree. Schil de aardappelen. Breng ze aan de kook in gezouten water en kook ze gaar. Giet ze af en pureer ze met een pureestamper. Voeg het citroensap en de parmezaan toe en roer er met een houten lepel geleidelijk olijfolie door tot je een smeuïge puree krijgt. Kruid met peper en zout.

5. 5

   Verdeel de puree over diepe borden, leg er een kalfsschenkel en flink wat saus bij. Werk af met een takje oregano en wat versgemalen zwarte peper en grof zout.