bereiding

1. 1

   Schil de wortelen, pel de uien en spoel de selder. Snij de groenten in kleine dobbelsteentjes. Laat de boter smelten in een grote braadpan op een middelhoog vuur. Bak de groenten al roerend tot ze bruin kleuren. Haal de pan van het vuur.

2. 2

   Bind de kalfsschenkels met keukentouw rond af. Kruid met peper en zout en wentel even in de bloem. Verhit de olijfolie in een pan en korst de schenkels aan beide kanten aan. Haal ze uit de pan en leg ze op de gebakken groenten.

3. 3

   Giet de olie weg. Giet de witte wijn in de pan en breng aan de kook. Roer het aanbaksel los en laat de wijn inkoken tot 4 à 6 eetlepels. Verwarm de oven voor op 175°C.

4. 4

   Snij met een scherp mesje kruisjes in het vel van de tomaten en dompel ze tien seconden onder in kokend water. Ontvel ze, snij ze in partjes en verwijder de zaadjes. Snij ze verder in kleine stukjes. Hak de peterselie inclusief de stengels grof.

5. 5

   Giet de vleesbouillon bij de ingekookte wijn. Voeg ook de peterselie, tomaat, tijm, oregano en laurierblaadjes toe. Breng aan de kook en kruid met peper en zout.

6. 6

   Giet de saus over de stukken vlees en breng opnieuw aan de kook. Zet nu een deksel op de braadpan en zet 2 tot 3 uur in de oven. Oversaus het vlees om het halfuur met vleesbouillon.

7. 7

   Rasp voor de gremolata de schil van de citroenen fijn. Hak de peterselie fijn. Pel de knoflook en snipper fijn. Meng alles door elkaar.

8. 8

   Haal het vlees uit de braadpan. Giet de groentesaus erover en bestrooi met gremolata.