bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Snij het vruchtvlees van de pompoen in grove stukken en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Sprenkel er olijfolie over en kruid met de tijm, peper en zout. Gaar de pompoen 25 minuten in de oven.

2. 2

   Maak de pastinaak en de wortelen schoon, maar laat een deeltje van het groen aan de wortelen. Snij beide groenten in stukken van ongeveer 3 à 4 cm die rechtop kunnen staan op het bord. Blancheer ze in ongeveer 4 minuten gaar in gezouten water. Laat ze uitlekken.

3. 3

   Pureer de pompoen en roer er de roomkaas door, voeg eventueel nog extra peper en zout toe. Snij het filodeeg in repen en frituur ze 1 à 2 minuten op 170°C of tot ze goudbruin gebakken zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Meng de truffeltapenade met de panko tot een crumble. Zet de crumble opzij voor de afwerking.

4. 4

   Bak de hertenfilet in wat boter en olijfolie aan beide kanten goudbruin, het vlees mag nog rosé zijn. Haal het uit de pan en laat het onder aluminiumfolie 10 minuten rusten.

5. 5

   Maak intussen de aanbaksels los uit de pan met de rode wijn en de wildfond. Pel en snipper de sjalot. Voeg de sjalot toe aan de pan en laat de saus inkoken tot de helft. Zeef de saus, warm ze opnieuw op en bind ze met sausbinder.

6. 6

   Snij het vlees in diagonale stukken. Leg het vlees in een cirkel op het bord. Lepel er de pompoenpuree tussen en zet de wortel- en pastinaakstukken rechtop in de cirkel. Werk de borden verder af met de saus, de truffelcrumble, het filodeegkrokantje en enkele scheutjes of fijne groene blaadjes.