bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Schraap de pitten uit de halve butternut. Wrijf de pompoen in met wat rijstolie, leg hem met de snijkant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat en gaar hem 50 minuten in de oven.

2. 2

   Roer de plantaardige melk om met de appelciderazijn en zet 10 minuten opzij. Dit kun je doen tijdens de laatste 10 minuten dat de pompoen in de oven zit.

3. 3

   Doe intussen het speltmeel en de suikervervanger in een kom. Voeg het bakpoeder, het natriumbicarbonaat, het amandelmeel en alle specerijen toe. Klop los met een klopper. Hak de walnoten grof. Snij de abrikozen in dunne stukjes.

4. 4

   Schep 300 gram van het vruchtvlees uit de butternut en plet het met een vork tot een fijne puree. Roer de melk met de appelciderazijn en de rijstolie door de pompoenpuree tot je een glad mengsel hebt. Schep er dan de droge ingrediënten onder en meng goed. Schep ook de walnoten en de abrikozen door het beslag.

5. 5

   Steek de muffinpapiertjes in de muffinbakvorm en verdeel het beslag erover. Bak de muffins 20 à 25 minuten in de oven. Laat de muffins 5 minuten afkoelen in de vorm en zet ze daarna op een rooster om verder af te koelen.