bereiding

1. 1

   Bereid de zalm. Snij de zalm in grove stukken. Leg een laagje zalm in een schone bokaal en bestrooi het met zeezout. Leg er nog een laagje zalm op en bestrooi dat opnieuw met zout. Duw alles goed aan en vul zo met meerdere laagjes tot de bokaal vol zit. Dek de bokaal af en laat de zalm 24 uur marineren in de koelkast.

2. 2

   Spoel de volgende dag de zalmblokjes grondig en laat ze even weken in koud water. Laat de zalm nadien uitlekken. Maak de venkel schoon en snij ze in fijne reepjes. Hou het loof bij voor de afwerking. Warm de appelazijn op met 100 milliliter water, de suiker en alle kruiden. Laat de pekel wat afkoelen. Doe de zalm met de venkelreepjes in de bokaal. Overgiet ze met het azijnmengsel, dek de bokaal af en laat minstens 2 maar liefst 4 dagen marineren in de koelkast.

3. 3

   Maak de rösti. Schil de aardappelen en rasp ze grof. Pel de ui en snij hem in fijne reepjes. Meng de aardappel en de ui met 1 koffielepel zout. Leg het mengsel op een keukenhanddoek en wring het vocht eruit.

4. 4

   Verhit een laagje olijfolie en bak op een middelhoog vuur 4 pannenkoekjes van het aardappelmengsel.

5. 5

   Serveer de rösti met de zure room en de gepekelde zalm en venkel. Werk ze tot slot af met het venkelgroen.