bereiding

1. 1

   Pel de garnalen en zet ze opzij. Bewaar de pantsers en koppen voor de fond. Pel de ui en snipper fijn. Pel en pers de knoflook. Snij de selder en wortel in brunoise.

2. 2

   Stoof de garnaalpantsers en -koppen met de ui, knoflook, selder en wortel 2 minuten in 2 eetlepels olijfolie. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak nog 1 minuut. Blus met de wijn en de cognac en laat 1 minuut inkoken. Voeg de fond, tijm en laurier toe en laat 10 minuten zacht koken. Giet het mengsel door een zeef, vang het vocht op en duw goed op de pantsers en koppen.

3. 3

   Week de gelatineblaadjes in koud water. Smelt de boter, voeg de bloem toe en roerbak 1 minuut. Voeg geleidelijk aan en al roerend de garnalenfond en room toe. Laat goed indikken. Kruid bij met nootmuskaat, peper en zout. Knijp de gelatine uit, voeg toe aan de roux en roer goed. Zet het vuur uit en spatel er 1 voor 1 de eidooiers onder. Voeg de garnalen toe en kruid eventueel nog bij met peper en zout.

4. 4

   Vet een ondiepe, rechthoekige vorm in met olijfolie. Schep er het mengsel in en strijk glad met een spatel. Zorg dat het beslag ongeveer 4 à 5 cm hoog staat. Dek af met folie en zet minstens 6 uur koel.

5. 5

   Klop voor het paneren de eieren los in een diep bord. Vul een tweede diep bord met de bloem en een derde met het paneermeel. Snij de vulling in even grote stukken van ongeveer 4 op 5 cm of 70 g per kroket. Vorm tot rechthoeken of ovalen. Wentel ze eerst door de bloem, haal ze daarna door de eieren en tot slot door het paneermeel.

6. 6

   Frituur de garnaalkroketten 3 à 4 minuten op 180°C in een friteuse. Serveer ze met peterselie en een partje citroen.