Samen met VLAM

In april gaat NorthSeaChef Jeremy Girvan aan de slag met ZEEBARBEEL. Girvan is 'homecook' en culinair  consultant.  In  zijn  testlab  in  Ganshoren  ontwikkelt  hij  de  beste  recepten  en  maakt  hij  exquise  gastronomische hoogstandjes klaar.

"Creatief aan de slag gaan in de keuken is mijn passie. Ik kan tot in de vroege uurtjes recepten uitproberen om zeker te zijn dat ik mijn gasten enkel het beste voorschotel."

Zeebarbeel: niet alleen lekker,  maar ook origineel
De zeebarbeel speurt met zijn typische  dubbele baarddraad over de bodem van de zee naar  voedsel. De exemplaren in onze winkels zijn meestal 20 tot 25 centimeter groot. Kenmerkend zijn de opvallende lengtestrepen die van het oog tot de staart lopen.

Wist je dat zeebarbeel ook 'koning van de poon' genoemd wordt?

Zeebarbeel is zeer lekker in een rauwe bereiding omdat het een vette vis is. Ideaal als vervanger van tonijn en zalm bij sashimi. Ook krokant gebakken op het vel is deze vis zeker een aanrader.

Recept: soep van zeebarbeel met peperkoekcroutons

INGREDIËNTEN

• 6 zeebarbelen (300-400 g) of 12 zeebarbeelfilets en 750 g visresten (om bouillon te maken)
• 75 g wortelen
• 40 g bleekselder
• 40 g tomatenconcentraat
• 1 el bloem
• 1,5 l water
• 4 sneden peperkoek
• 40 g roomkaas (vb.: Philadelphia)
• boter
• peper en zout

BEREIDING

Gebruik volledige vissen en reinig en fileer ze of vraag dit aan de vishandelaar. Houd de visresten (koppen en graten) apart. Je kan die ook kopen bij de vishandelaar. Verwijder ogen en kieuwen uit het visafval. Die geven een bittere smaak.

Stoof de visresten aan in een pot zonder vetstof. Voeg wortelen, selder en tomatenconcentraat toe en laat enkele minuten stoven. Bestrooi met een flinke eetlepel bloem en voeg het water geleidelijk toe. Breng het geheel aan de kook en laat zacht pruttelen tot de groenten gaar zijn. Mix en zeef de bouillon en werk af met peper en zout naar smaak. Laat de bouillon zeker niet langer koken dan 30 minuten. Als je de bouillon te lang laat koken, wordt hij bitter.

Snijd de zeebarbeel in fijne plakjes en plaats ze gedurende 3 minuten in een voorverwarmde oven van 140 °C. Indien je de vis zelf fileert, verwijder dan op voorhand de fijne graatjes.

Snijd de peperkoek in blokjes en bak ze krokant in boter. Laat de croutons na het bakken even rusten op een stukje keukenpapier.

Schik de zeebarbeelfilets in een cirkel op het soepbord. Lepel hier de roomkaas op, zoals op de foto. Verdeel de peperkoekcroutons over de zeebarbeel. Verdeel de soep rond het viskransje.

NorthSeaChefs
Samen met de andere NorthSeaChefs wil Jeremy Girvan lokale vis populairder maken. Iedereen kent kabeljauw en tong maar onbekendere noordzeevissen zoals zeebarbeel kunnen hier op gebied van smaak en duurzaamheid zeker aan tippen. Bezielers Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme) richtten het collectief op in 2011. Ze promoten bijvangst van minder bekende vissoorten die door onze Belgische vissers gevangen worden.