Samen met VLAM

In mei gaat NorthSeaChef Willem Hiele aan de slag met HONDSHAAI. Zijn restaurant in Koksijde is een omgevormd vissershuisje met open haard. Hij trakteert er zijn gasten op een gezellige avond boordevol culinaire pareltjes. De sterke persoonlijkheid van Hiele komt helemaal tot zijn recht in zijn keuken waar vuur, natuur en lokale ingrediënten niet weg te denken zijn.

Willem Hiele: "Ik wil iets unieks brengen. Het liefste kook ik met verse ingrediënten uit de streek"

Heerlijke hondshaai
De hondshaai is een kleine haaiensoort uit de familie van de kathaaien. Onze vissers vangen jaarlijks zo'n 500 ton hondshaai en dit meestal als bijvangst van een andere soort. Hondshaai heeft lekker visvlees waar je alle kanten mee op kan. Leg eens een flinke moot op je voorjaarsbarbecue. Originaliteit en smaak troef!

Wist je dat? Hondshaai net als rog een kraakbeenachtige vissoort is? Fans van rog zullen hondshaai absoluut kunnen smaken. Gebakken hondshaai is een echte delicatesse. Hou een oogje in het zeil, want, net als bij de meeste vissoorten, is niet te lang garen de boodschap. Dep de vis goed droog en bak aan beide kanten in voldoende vetstof. Kruid pas na het bakken met peper en zout.

Recept: Hondshaai met rode biet en tuinkers

INGREDIËNTEN

• Hondshaai: 500 g hondshaai • appelazijn • 1 bot dille (plantje) • 1 sjalot
• Cannelloni met rode biet: 2 rode bieten • 1 el rodewijnazijn • 1 steranijs • 1 el honing • 1 el zure room • zout
• Crème van rode biet: 2 rode bieten • olijfolie • peper en zout
• Peterselie-olie: 500 ml druivenpitolie of maïsolie • 150 ml olijfolie • 50 g spinazie • 1 bot krulpeterselie • 1 teentje look • peper en zout olijfolie • peper en zout
• Afwerking: 50 g tuinkers • 2 el zure room

BEREIDING

• Hondshaai: Gaar de vis door deze enkele minuten te pocheren in gezouten water met een scheutje appelazijn, enkele takjes dille en een halve sjalot. Laat afkoelen en snijd de hondshaai in stukjes. Verwijder de graat voor het serveren.
• Cannelloni van rode biet: Schil de rode bieten en snijd ze met een mandoline in mooie ronde plakken. Hou nog een halve rode biet over om een brunoise van te snijden. Maak van de rodewijnazijn, appelazijn, honing en steranijs een pekel door deze even op te koken samen met de plakjes fi jngesneden rode biet. Meng de tweede helft van de fijngesneden sjalot met de fijngesneden dille en tuinkers. Hou wat van de tuinkers apart om het gerecht af te werken. Meng alles met 1 el zure room en de brunoise van rode biet. Maak van dit alles een lekkere salsa. Met deze salsa vul je de plakjes rode biet op alvorens ze mooi op te rollen.
• Crème van rode biet: Pof de rode bieten 1 uur en 10 minuten in een oven van 145 °C. Verwijder nadien de schil. Mix met olijfolie en een scheutje water. Kruid af met peper en zout. Zeef nadien tot een gladde massa.
• Peterselie-olie: Mix de olie samen met de look, spinazie en de krulpeterselie. Kruid af met peper en zout. Zeef het geheel en warm het vervolgens op tot 80 °C. Zeef nogmaals.
• Afwerking: Lepel de crème van de rode biet op een bord. Plaats de hondshaai op de emulsie samen met enkele cannelloni. Lepel de peterselie-olie rond het gerecht. Werk af met enkele dotjes zure room en tuinkers.

NorthSeaChefs
Samen met de andere NorthSeaChefs wil Hiele lokale vis populairder maken. Iedereen kent kabeljauw en zalm. Maar onbekendere Noordzeevissen, zoals hondshaai, moeten op gebied van smaak en duurzaamheid niet onderdoen. Bezielers Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme) richtten het collectief op in 2011. Ze promoten bijvangst van minder bekende vissoorten die door onze Belgische vissers gevangen worden.