Samen met VLAM

In juni gaan NorthSeaChefs Luc Godon en Mark Greveling aan de slag met rog, een minder bekende vis die aan onze kust gevangen wordt.

"Voor ons is koken meer dan een optelsom van ingrediënten. Wij willen het vakmanschap, de passie en de liefde voor het koken met minder bekende vissen elk jaar opnieuw doorgeven aan een nieuwe generatie studenten."

Luc Godon en Mark Greveling

Visserswijsheid
De rog is net zoals de haai een kraakbeenvis en bevat geen graatjes. Rog heeft een stevige textuur die het best tot zijn recht komt in eenvoudige bereidingen. Maak zeker eens een gebakken roggenvleugel met kappertjes klaar en scoor ermee bij jong en oud. Reuzelekker!

Wist je dat?
Er wel 460 verschillende soorten rog bestaan? Bij ons is de meest verkochte soort de bruingrijze met donkere vlekken en stippen.

Keukengeheim
Rog wordt in onze Belgische wateren vooral opgevist als bijvangst van tong. Onder visliefhebbers is rog razend populair en wij weten waarom. Je kan hem ongeveer het hele jaar door eten en de gevilde vleugels van de rog zijn een echte smaaksensatie.

Recept

Gebakken roggenvleugel met fijne doperwtensaus en gefrituurde venkel

INGREDIËNTEN 3 dl goede visfumet • 125 g verse doperwten (saus) • 200 g verse doperwten • (garnituur) • 1 bosje waterkers • 10 g boter • peper en zout • 2 grote venkels • 50 g bloem • 2 roggenvleugels • venkelloof • kervel

BEREIDING

• Laat de visfumet inkoken. Voeg de doperwten toe en laat gedurende 1 minuut mee sudderen. Blend of mix er de waterkers door en kruid met peper en zout. Voeg tenslotte de boter toe. Giet de saus door een fijne zeef. Blancheer de 200 g verse doperwten en laat schrikken in ijswater. Warm ze nadien even op in roomboter en kruid met peper en zout.
• Snijd de venkels met de mandoline in zeer fijne plakjes. Frituur de venkel op 140°C en laat eventueel nog verder drogen op kamertemperatuur tot ze mooi krokant zijn.
• Kruid de roggenvleugel met peper en zout en wentel lichtjes in de bloem. Bak daarna mooi goudbruin in boter en overgiet de rog regelmatig met saus om uitdrogen te voorkomen.
• Doe de saus op de borden, leg de roggenvleugel erop en verdeel de doperwten speels over de rog. Garneer met de krokante venkel en werk af met een ruime hoeveelheid venkelloof en kervel.

Wie zijn de NorthSeaChefs?
Samen met de andere NorthSeaChefs willen Luc Godon en Mark Greveling lokale vis populairder maken. Iedereen kent kabeljauw en zalm. Maar onbekendere Noordzeevissen, zoals rog, moeten op gebied van smaak en duurzaamheid niet onderdoen. Bezielers Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme) richtten het collectief op in 2011. Ze promoten bijvangst van minder bekende vissoorten die door onze Belgische vissers gevangen worden.