Samen met VLAM

Deze maand gaat NorthSeaChef Christophe Snauwaert aan de slag met zeetong. In zijn restaurant op de dijk van Oostende bereidt hij noordzeetong. Bij Toi, moi et la mer vind je enkel verser dan vers, vis komt er recht uit de zee op je bord. Christophe kiest bewust voor goede producten als basis voor een lekkere en toegankelijke keuken.

Christophe Snauwaert: "De Noordzee is mijn muze. Het is een zee van inspiratie, elke dag opnieuw.."

Zeetong: niet alleen lekker, maar ook duurzaam!

De grootste sterrenchefs bereiden zeetong. De klassieke methode 'à la meunière' is een koud kunstje: op de graat gebakken, zwemmend in de boter en afgewerkt met een schijfje citroen. Serveer dit gerechtje met aardappelpuree of frietjes. Succes gegarandeerd!

Wist je dat noordzeetong een van de door onze vissers meest aangevoerde zeevissen is? Dankzij vele aanpassingen aan het vistuig hebben onze noordzeetongvissers bovendien weinig bijvangsten, beperken ze het brandstofverbruik en de impact op de zeebodem.

Noordzeetong of gewoon 'zeetong' of 'tong' is het hele jaar door verkrijgbaar. Van maart tot en met mei schiet tong kuit. Dat wil zeggen dat ze eitjes krijgen en zich voortplanten. Om onze visbestanden in stand te houden stoor je hen in die periode beter niet. We raden je daarom aan om voor verse tong te kiezen van juni tot en met december. Dan is de smaak en kwaliteit opperbest.

Recept: gebakken zeetong met groene groenten

Ingrediënten

• Groenten: 100 g erwten (vers of diepvries) en 100 g fijne prinsessenbonen
• Kappertjesolie: 8 g kappertjes • 15 cl extra vierge olijfolie • 1 teentje knofl ook • handvol bladpeterselie • peper • zeezout
• Puree: 1 kg polderaardappelen • 8 g boter
• Saus: 15 cl kalfsjus
• Zeetong: 4 zeetongfi lets (± 350 g/stuk) • peper • zeezout Afwerking: 10 appelkappers • rode-bietenscheuten (of scheuten naar keuze)

BEREIDING

• Groenten: breng een pot gezouten water aan de kook en blancheer de erwten en de prinsessenbonen apart tot ze beetgaar zijn. Laat ze daarna schrikken onder koud water.
• Kappertjesolie: mix de kappertjes samen met de olijfolie, de knoflook en de bladpeterselie tot een gladde massa. Kruid af met peper en zeezout.
• Puree: kook de aardappelen gaar in gezouten water en stamp ze tot een grove puree. Voeg de boter toe en kruid af met zeezout en peper.
• Saus: breng de kalfsjus aan de kook en laat inkoken tot een glad sausje.
• Zeetong: laat de boter bruin worden in een antikleefpan en bak de tongen gedurende 4 minuten per kant. Kruid elke kant met peper en zeezout.
• Afwerking: lepel de puree op de borden en plaats er de tongfilets op. Dresseer de groenten langs de vis. Werk af met de kappertjesolie, kalfsjus, enkele appelkappers en de scheuten.

NorthSeaChefs

Samen met de andere NorthSeaChefs wil Snauwaert lokale vis populairder maken. Iedereen kent kabeljauw en zalm. Maar onbekendere noordzeevissen, zoals zeetong, moeten op gebied van smaak en duuzaamheid niet onderdoen. Bezielers Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme) richtten het collectief op in 2011. Ze promoten bijvangst van minder bekende vissoorten die door onze Belgische vissers gevangen worden.